Pangan Khas adalah pangan yang asal usulnya secara biologis ditemukan di suatu daerah. Setiap daerah memiliki potensi pangan yang berbeda-beda. Pangan lokal termasuk di dalamnya pangan tradisional dan pangan khas daerah mempunyai peranan strategis dalam upaya pemantapan ketahanan pangan khususnya aspek konsumsi dalam hal ini penganekaragaman di daerah karena bahan baku pangan tersebut tersedia secara spesifik lokasi. Disamping itu resep makanan yang dimiliki cukup beranekaragaman macamnya baik yang telah diwariskan turun temurun maupun baru diciptakan.
Bahan yang digunakan dalam pengolahan pangan meliputi bahan baku atau bahan utama, bumbu, dan bahan tambahan pangan (BTP) yaitu bahan yang berfungsi untuk memperbaiki mutu produk yang diolah. Bahan baku dan bumbu sebaiknya dipilih yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang cukup di daerah sekitar.
Bahan baku adalah bahan utama yang paling banyak penggunaannya pada sebuah produk pangan, misalnya untuk ikan asin bahan bakunya adalah ikan, untuk rendang bahan bakunya adalah daging sapi, untuk mochi bahan bakunya adalah tepung ketan putih, dan lainnya. Bahan baku dapat berupa bahan nabati dan hewani. berikut ini beberapa bahan baku utama pangan khas daerah yang ada di Indonesia.
| No. | Nama Makanan | Bahan Baku | Jenis Bahan |
|---|---|---|---|
| 1. | Dadih Minangkabau | Susu Kerbau | Hewani |
| 2. | Ikan Asin | Ikan | Hewani |
| 3. | Mochi | Tepung Ketan | Nabati |
| 4. | Keripik Buah | Buah-buahan | Nabati |
| 5. | Asinan | Buah-buahan | Nabati |
| 6. | Rendang | Daging | Hewani |
| 7. | Fruit Leather | Buah-buahan | Nabati |
| 8. | Telur Asin | Telur bebek | Hewani |
2. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan ditambahkan sesuai kepentingan dan tujuannya. Tidak setiap produk pangan diharuskan menggunakannya, melainkan dapat ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu produk pangan. Dalam Permenkes No 722/MENKES/PER/IX/88 bahan tambahan makanan yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :
- Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk menghindari ketengikan dalam makanan akibat oksidasi lemak atau minyak. Antioksidan yang diijinkan antara lain : Askorbat, Butil hidrosianisol (BHA), Butil hidroksitoluen (BHT), Propil galat, dan Tokoferol.
- Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Beberapa antikempal yang diijinkan antara lain sebagai berikut : Karagen, Aluminium sulfat, Kalsium aluminium silikat, Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium silikat, dan Magnesium silikat.
- Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diijinkan antara lain : Aluminium/amonium/kalium/natruim sulfat.
- Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan yang diizinkan dalam pangan adalah sebagai berikut : Alitam, Asesulfam - K, Aspartam, Isomalt, Laktitol, Maltitol, Manitol, Neotam, Sakarin, Siklamat, Silitol, Sorbitol, dan Sukralosa
- Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Beberapa pemutih yang diijinkan antara lain : Asam askorbat dan natrium stearoil-2-laktat.
- Pengemulasi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :Agar, Alginat, Dekstrin, Gelatin, Gom, Karagen, Lesitin, Karboksimetil selulosa (CMC), Pektin, dan Pad asetat
- Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya. adalah : Asam Benzoat dan garamnya (natrium, kalium, kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam Propionat dan garamnya, Etil Paraben (para-hidroksibenzoat), Metil Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium, kalium, kalsium), Nitrit (kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim hidroklorida.
- Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Beberapa pengeras yang diijinkan natara lain : Kalsium glukonat, Kalsium Klorida, dan Kalsium sulfat.
- Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan diantaranya adalah : Karamel (coklat), Beta-karoten (merah-oranye), Klorofil (hijau), dan Kurkumin (kuning-oranye)
- Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).
- Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Beberapa sekuestran yang diijinkan antara lain : Asam fosfat, Isopropil Sitrat, Kalsium dinatrium edetat (EDTA), dan Monokalium fosfat.
Bahan Tambahan Pangan yang banyak digunakan antara lain pemanis, pengawet, pewarna dan penguat rasa (flavour). Setiap BTP mempunyai fungsi dan tujuan tertentu dalam penggunaannya. Tiga hal yang harus diingat dalam penggunaan BTP adalah : (i) Gunakan BTP yang diijinkan, (ii) Gunakan dalam jumlah yang dibolehkan dan (iii) Gunakan jenis BTPP yang sesuai dengan karakter produknya.
